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Streichleberwurst-Rezept

Rezept :      Streichleberwurst  geräucht oder ungeräucht

 

2,5 kg    Leber roh (vom Schwein, Kalb oder Rind)
1,5 kg    Nierenfett, Bauchspeck oder Schmer /Fett schmelzen und erkalten lassen
0,5 kg    Gehacktes  roh (Rind- oder Schweinefleisch) gewürzt
Alles zusammen durch den Fleischwolf mit feiner Scheibe
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Zutaten zum untermischen und würzen:
Ca.  100 gr Salz …probieren
 3-4 Eier
4 mittlere Zwiebel fein schneiden in Butter leicht anbraten
mit 3-4 dl Rotwein ablöschen- erkalten lassen
Gewürze: Pfeffer, Nelkenpulver, Muskat, Oregano gemahlen, Thymian, Tabasco, Soja, Cognac
Knoblauch nach Bedarf
Je nachdem Rahm dazu tun oder weglassen
                                                               ***
Jetzt alles von Hand schön durchmischen und vermengen.
Masse erkalten lassen, kalt einfüllen sonst schmiert es.

 

Jetzt durch den Wolf in die Därme füllen, nach dem Abbinden mit feiner Nadel die Wurst stechen.
Im Wasser sieden, nicht kochen, bei 70-75 Grad Celsius während 20 Minuten.

 

Am andern Tag anräuchern mit Sägemehl und oder Wachholder. 6-8 Stunden.

Das Räuchern kann amn auch weglassen.
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Fett und Därme erhält man bei noch metzgenden oder wurstenden Metzgern, Fleischwölfe liegen in der Provinz überall bereit.
Ein Rezept aus dem Jahre 1985, diese Wurst erhielt zu Ehren von Michail Sergejewitsch Gorbatschow den Namen „Streichleberwurst Gorbatschow“.

 

Autor Vladimir Kurtz/ Bvavers im Februar 2012

 

MURMELTIER

Unter der Winterschneedecke lagern Fleischvorräte in Form von Murmeltierfleisch. Man kann sie also ausgraben. Dem Hirtenhund können sie zur Alpzeit ungewollt begenen. Man beschlagnahmt das Tier und nimmt es in der Hütte aus. Man schneidet das Fett und die Drüsen weg. Murmeltiere können ähnlich wie Kaninchen zubereitet werden. Ältere Tiere lassen sich nicht so schnell erwischen, das das Tier in der Pfanne ist meistens eher jung  und stinkt dann eben nicht wie die Sage es will.

 

Man legt das zerlegte Murmeltier in eine Marinade aus Rotwein (soviel bis das Fleisch zugedeckt ist) Sellerie, Ruebli, Lauch (eher fein geschnitten), Wachholderbeeren, Knoblauch  & Pfefferkörner (alle zerdrückt), Bergthymian, Lorbeer, einen Gutsch Balsamicoessig. 24 Stunden wirken lassen. Danach Marinade weggiessen (in ein Gefäss) und Fleisch kurz anbraten, dann mehlen, noch etwas weiter anbraten, dann mit der Marinade ablöschen und köcherln bis das Murmeltier zart ist.

 

PS. Das Jagen deines Hundes ist strafbar, egal welches Tier es auch ist. Der Artikel im Strafgesetzbuch nenn sich: Jagen lassen des Hundes und kann dich um die       Tausend Franken kosten.

 

ADLER

Der Genuss von Adlerfleisch wurde den Juden von Moses untersagt.  Heute ist die Jagd nach ihm streng verboten. Eine Alternative wäre das Schneehuhn. Es darf im Kanton Graubünden gejagt werden. Und wird. Gejagd und ausgestopft und auf das Buffet (aus Arvenholz) gestellt.

 

Es hat jedoch Völker gegeben, die das Gebot missachteten oder in Unkenntnis davon waren. Sie assen also Adlerfleisch. Es ist anzunehmen, dass man einen Adler ähnlich wie ein Huhn, rupft.

 

Im Mittelalter ass ihn der Adel in seinen Burgen gekocht. Serviert wurde er mit allem dran, Federkleid, Kopf mit Schnabel und den Krallen. Überlieferungen aus dieser Zeit beschreiben das Fleisch diese Wappentiers und König*in  der Lüfte als zäh, grobfaserig und von üblem Geschmack.

 

Ps. Wenn du es schaffst einen Adler zu erlegen, ohne dabei erwischt zu werden, stopf ihn lieber aus und kaufe dir ein Arvenholz-Büffet.

 

Baukartell-PUK Graubünden
Sommersitz der Redaktion / Lugirien
Baukartell-PUK Graubünden
Redacteur en Chef egal de Cuisine: Kurt Hugo von Arb

Beste Popliteratur, mit klugen Miniaturen zu Natur, Gesellschaft, Literatur, vor allem immer wieder über das Altern. Kurtz hat so ziemlich alle Berufe ausgeübt, die man sich vorstellen kann. War Bergkehrichtmann, vierfacher Genossenschaftsgründer, Metzger, Bauer, Hotelbetreiber, Koch, um nur einige Beispiele zu nennen, die mir in Erinnerung geblieben sind. Seit Jahren verbringt er mit seinem Hund Tito, einem Widergänger des bekannten Tito, den Sommer als Hirt auf Mutterkuhalmen. Und so dreht sich denn auch einiges um das Auskommen mit Tito. Nach einem so klugen Hirten wird man suchen müssen. Kurtz zählt für mich zu jenen immer selteneren Menschen, die nicht nur über eine Ausbildung, sondern über Bildung verfügen. An Popliteratur denke ich deshalb, weil banale Sprachabfälle, Werbetexte, Produktaufschriften etc. seine Texte durchziehen. Autoren wie Vladimir Kurtz fallen durch alle Raster. Zu alt. Zu eigenwillig. Zu viel Selbstironie, die manchmal ganz schön bitter sein kann.                                                     (Bernhard Kathan, Hidden Museum)