Eine Erkenntnis über das ländliche Leben. Da isst man keine Auberginen. Etwas, das ich wiederholt erwähne. Seit ewigen Zeiten weiss ich das. Auch heute noch finde ich keine Aubergine im Volg. Ob in Saas-Grund, Mathon, Splügen oder Malans. Dasselbe gilt dem Mortadella. Die ländliche Bevölkerung verzichtet – aus unbekannten Gründen – auf Aubergine und Mortadella.
Gestern habe ich mir etwas Mortadella gekauft. In meiner Kindheit war er etwas, das regelmässig und gern gesehen auf den Tisch kam. Weil er preisgünstig war.
Warum ist er preisgünstig? So wie es der Schwartenmagen und der Ochsenmaulsalat waren. Proletarische Fleischdelikatessen!
Einen Schwartenmagen habe ich selbst einst produziert, anlässlich einer Hofmetzgete. Er ist mir nicht so gut gelungen. Ich erinnere mich, wie ich den Kopf des Schweines ausgebeint habe. Ausbeinen, mit dem Ausbeinmesser. Gebenedeit seist du. Ausbeinmesser.
Im Tessin wird er immer noch in Dorfmetzgereien hergestellt und kultisch verehrt. Kein Wunder, soll er doch Zimt, Nelken, Muskatnuss, Moos, Pfeffer, Zucker, Pistazien und Malvasia-Wein in seinem toten Körper (Morta-della) verstecken. Noch wird nach dem Ursprung des Wortes geforscht. Meist wird es in den Zusammenhang mit dem Mörser (mortaio) gebracht.
Wichtig scheint mir, dass er ein Produkt ist, das aus den Schweinemetzgeten, wie man sie bis vor Kurzem auch bei uns noch kannte, herkommt. Da wird dann, je nach dem eine grössere oder kleinere Menge der Schweineleber beigefügt. Sie wird im Inneren des Mortadella versteckt und zugleich veredelt. Besonders ist weiter, dass der Wein mit den Kräutern und Gewürzen, ähnlich einem Glühwein, vor der Beigabe in die Fleischmasse erwärmt wird.
Im Laufe der Zeit, angekommen in der Postmoderne, hat der Mortadella es geschafft, seinen Ruf als günstiger Aufschnitt in etwas Delikates im Sinne von teuer umzuwandeln. Franken 3.95 im Coop für 100 Gramm, preislich dem Naturafarm Kalbfleisch Lyoner gleichgestellt. Wäre ich ein Proletarierkind von heute – Sohn einer migrantischen Gemüsezubereiterin im Coop-Keller –, würde ich Prix Garantie Poulet Lyoner für Fr. 0,63/100 Gramm auf den Tisch bekommen.
Trotzdem, es lebe der Mortadella!
Das Ristorante La Froda im Val Bavona stellt noch einen urtümlichen Mortadella mit einer grösseren Zugabe von Schweineleber her. Nur im Herbst erhältlich.